普洱茶为甚么要杀青?

    揭晓于 普洱世家
普洱茶为甚么要杀青?


  杀青是制茶手艺的要害工序之一。“青”指鲜叶,杀青望文生义就是破损鲜叶的组织。杀青历程即接纳高温措施,使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不只会破损酶的活性,还要使内含物转换为种种茶制茶特有品行的基础。

  为甚么要杀青?

  茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功效的生物年夜分子,是一种生物催化剂,它能够加速或减缓生化回声的速率,然则不改变回声的偏向和产物。酶年夜多数由卵白质组成(多数为RNA),其活性易被温度、化学情形(如pH值)等因素影响。酶在高温作用下,其卵白分子结构会遭到弗成逆的破损,从而完全散掉落酶活。茶叶的“杀青”,正是应用了酶的这类高温掉落活的性子,实时榨取鲜叶中氧化酶(特殊是多酚氧化酶和过氧化物酶等)的运动。

  其目的以下:

  一、短时间内应用高温破损鲜叶中的多酚氧化活性,榨取多酚类酶促氧化,使内含物在非酶促作用下,组成为绿茶、普洱茶、黄茶、黑茶的色、喷喷鼻、味品行特点。

  2、去除一部门水分,使叶片从硬酿成柔软,便利揉捻。

  3、除去鲜叶的青草气,散发优胜喷喷鼻味。

  总之,破损鲜叶的组织与结构,刷新鲜叶的形质,为茶叶希奇的品行奠基优胜的基础,这即是杀青的目的,也是杀青手艺措施的基本凭证。 

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